22+6 Συνταγές Εμπνευσμένες από τον
Γαστρονομικό Πολιτισμό των
Τρικάλων
Αλευριά
Αλευριά με αυγά
Αρνί με χυλοπίτες
Γαλατόπιτα
Γαλοτύρι
Γαρδουμπάκια
Γίδα σούπα με λαχανικά
Ζυγούρι στη γάστρα
Κατσαμάκι
Κεφτέδες με κουρκούτι
Λουκάνικα παραδοσιακά
Μαγειρίτσα
Μελιτζανάκι Τουρσί
Μπατζίνα
Παραδοσιακή κουλούρα γάμου
Πηχτή
Πλαστός
Πλιγούρι ή τραχανάς γλυκός
Τραχανόπιτα
Τραχανοπλαστός
Τσιγαρίδες
Χοιρινό πρασάτο
Περιεχόμενα
Πατήστε πάνω στη
συνταγή που θέλετε
να ανακαλύψετε!
Εκτέλεση:
Τηγανίζουμε τις τσιγαρίδες και τις αφήνουμε στην άκρη. Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε στα τέσσερα τα πράσα.
Σε μια κατσαρόλα καίμε λίπα και σοτάρουμε μέσα τα πράσα να μαραθούν. Στη συνεχεία, προσθέτουμε τις τσιγαρίδες,
αλάτι και πιπέρι, γυρνάμε όλα τα υλικά μια δυο φορές και τα κατεβάζουμε από τη φωτιά. Η αλευριά μπορεί να
σερβιριστεί ζεστή ή να φυλαχτεί στο ψυγείο, αφού όμως κρυώσει.
4 κιλά τσιγαρίδες
2 κιλά πράσα
Αλάτι
Πιπέρι
Λίπα (λίπος από το χοιρινό)
Υλικά:
Αλευριά
Εκτέλεση:
Σε μπολ χτυπάμε καλά τα αυγά. Ρίχνουμε την αλευριά σε τηγάνι και την αφήνουμε να κάψει καλά και να λιώσει η λίπα
της. Στη συνέχεια, ρίχνουμε από πάνω τα αυγά και τηγανίζουμε την ομελέτα μας και απ’ τις δύο πλευρές μέχρι να
ροδίσει ελαφρά.
4 κουταλιές αλευριά
3-4 αυγά
Αλάτι
Πιπέρι
Υλικά:
Αλευριά με αυγά
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το σοτάρουμε σε κατσαρόλα στο λάδι μαζί με το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει ελαφρά.
Το σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τις ντομάτες, το σκόρδο και το αλατοπίπερο, και το αφήνουμε να σιγοβράσει
για λίγη ώρα. Κατόπιν προσθέτουμε το ανάλογο νερό και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Στη
συνέχεια αδειάζουμε το κρέας με το ζουμί σε ταψάκι ή γιουβετσάκι, προσθέτουμε τις χυλοπίτες, ανακατεύουμε
ελαφρά και το βάζουμε να ψηθεί σε μέτρια θερμοκρασία στο φούρνο, για 20-30 λεπτά περίπου, μέχρι να γίνουν οι
χυλοπίτες και να απορροφηθούν τα υγρά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε στη διάρκεια του ψησίματος λίγο νερό ακόμη.
1 κιλό αρνί
½ κιλό χυλοπίτες
2-3 ώριμες ντομάτες πολτοποιημένες
1 φλιτζάνι λάδι
1 ποτήρι κρασί κόκκινο
1 κρεμμύδι μικρό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
Αλάτι
πιπέρι
Υλικά:
Αρνί με χυλοπίτες
Εκτέλεση:
Σ’ ένα μεγάλο μπολ ετοιμάζουμε τη ζύμη, βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, το βούτυρο κομμένο σε κομματάκια και τρίβουμε
αρχικά τα υλικά με τις παλάμες μας. Κάθε τόσο ραντίζουμε με λίγο κρύο νερό (συνολικά 4-5 κουταλιές). Στη συνέχεια
ζυμώνουμε τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη ζύμη, της δίνουμε σχήμα μπάλας και την αφήνουμε στην άκρη. Σε
κατσαρολάκι χτυπάμε με σύρμα 1 φλιτζάνι γάλα μαζί με τ' αυγά, τη ζάχαρη και το αλεύρι. Βράζουμε το υπόλοιπο γάλα και το
προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα ανακατεύοντας συνέχεια. Προσθέτουμε τη βανίλια. Τοποθετούμε το κατσαρολάκι σε μπεν-
μαρί ή σε πάρα πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να πήξει. Μόλις σχηματιστεί η κρέμα, την αφαιρούμε από
το μπεν-μαρί και την αφήνουμε να κρυώσει. Ανοίγουμε με τη ζύμη 2 φύλλα στο μέγεθος της φόρμας που θα
χρησιμοποιήσουμε, φροντίζοντας το ένα φύλλο να είναι μικρότερο από το άλλο. Βουτυρώνουμε μια φόρμα που ν' ανοίγει,
τοποθετούμε το μεγαλύτερο φύλλο έτσι ώστε να σκεπάζει τα πλαϊνά της και το βουτυρώνουμε επίσης. Αδειάζουμε στο φύλλο
την κρέμα και γυρνάμε το φύλλο που περισσεύει μέσα. Σκεπάζουμε την κρέμα με το δεύτερο φύλλο, κόβουμε το φύλλο που
περισσεύει και τρυπάμε την επιφάνειά του με πιρούνι. Ψήνουμε τη γαλατόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 °C για
45 λεπτά περίπου. Τέλος, την πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και κανέλα όσο είναι ακόμα ζεστή.
Για τη ζύμη
2 φλιτζάνια αλεύρι
30 γρ. βούτυρο
1 πρέζα αλάτι
Υλικά:
Γαλατόπιτα
Για την κρέμα
10 κουταλιές αλεύρι
1 φλιτζάνι ζάχαρη
4 φλιτζάνια γάλα
3 αυγά
Βανίλια
Ζάχαρη άχνη
Κανέλα
Εκτέλεση:
Σουρώνουμε το γάλα σε τουλπάνι. Το αδειάζουμε σε κατσαρόλα και το βράζουμε προσθέτοντας το αλάτι. Μόλις
φουσκώσει το γάλα, το απομακρύνουμε από τη φωτιά, και το αφήνουμε να κρυώσει ανακατεύοντάς το ελαφρά.
Κατόπιν σκεπάζουμε με μια πετσέτα την κατσαρόλα για να προστατέψουμε το γάλα από σκόνες και έντομα ή το
αδειάζουμε σε δοχείο και το αφήνουμε για 5-8 ημέρες μέχρι να πήξει. Στο διάστημα αυτό φροντίζουμε να το
ανακατεύουμε 5 φόρες την ημέρα. Μόλις πήξει το μεταφέρουμε σε άλλο σκεύος και το φυλάμε στο ψυγείο.
Γάλα πρόβειο φρέσκο
Αλάτι - αναλογία 10 γρ.
αλάτι σε 1 λίτρο γάλα
Υλικά:
Γαλοτύρι
Εκτέλεση:
Πλένουμε και γυρίζουμε τα έντερα ανάποδα με τη βοήθεια μιας βελόνας πλεξίματος. Τα πλένουμε πολύ καλά σε
άφθονο νερό. Κόβουμε τα εντόσθια σε μακρόστενο σχήμα και παίρνοντας ένα κομμάτι από το καθένα (συκώτι,
πνευμόνι, γλυκάδι) τα τυλίγουμε με τα εντεράκια. Τα τοποθετούμε σε ταψί δίπλα δίπλα, τα αλατοπιπερώνουμε,
προσθέτουμε το χυμό ντομάτας και το λάδι και ψήνουμε τις γαρδούμπες στο φούρνο στους 250 °C.
1 συκωταριά (συκώτι,
πνευμόνι, γλυκάδια)
Εντεράκια
Αλάτι
Πιπέρι
Λάδι
Χυμό ντομάτας
Υλικά:
Γαρδουμπάκια
Εκτέλεση:
Πλένουμε το κρέας και το κόβουμε σε μέτριες μερίδες. Ξεφλουδίζουμε, πλένουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε
τέταρτα. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε ροδέλες. Βάζουμε το κρέας σε κατσαρόλα με αρκετό νερό ώστε να
το σκεπάζει, προσθέτουμε λίγο αλάτι και το αφήνουμε με κλειστό καπάκι να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες
περίπου ξαφρίζοντάς το στην αρχή. Μόλις το κρέας μαλακώσει προσθέτουμε τα καρότα, τις πατάτες, τα κρεμμύδια
κομμένα στα τέσσερα, το μαϊντανό και το σέλινο σε ματσάκια. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 30 λεπτά ακόμα, μέχρι να
βράσουν τα λαχανικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα το μαϊντανό και το σέλινο,
ρίχνουμε πιπέρι και το χυμό του λεμονιού. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό. Αν θέλουμε, μπορούμε ν’ αφαιρέσουμε από
τη σούπα τα λαχανικά και να τα σερβίρουμε σε ξεχωριστό πιάτο.
½ κιλό γίδα
5-6 πατάτες
1-2 κρεμμύδια
3-4 καρότα
1 ματσάκι μαϊντανό
1 ματσάκι σέλινο
Αλάτι
Πιπέρι
1 λεμόνι, το χυμό του
Υλικά:
Γίδα σούπα με λαχανικά
Εκτέλεση:
Πλένουμε το κρέας, το στραγγίζουμε και το κόβουμε σε μερίδες. Το βράζουμε σε κατσαρόλα για περίπου 5 λεπτά μαζί
μ' ένα κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, για να δώσει μυρωδιά. Ρίχνουμε το βρασμένο κρέας στη γάστρα μαζί με τα
λαχανικά και το υπόλοιπα υλικά. Κλείνουμε ερμητικά (παλαιότερα σφράγιζαν το καπάκι της γάστρας με ζυμάρι), και
ψήνουμε το φαγητό στο φούρνο στους 180 °C για περίπου 3 ώρες.
2 ½ κιλά αρνί (ζυγούρι) σε μερίδες (τα πλευρά είναι το πιο νόστιμο
κομμάτι του ζώου)
3 πιπεριές χοντροκομμένες
2 καρότα κομμένα σε χοντρές ροδέλες
4-5 ντομάτες ώριμες χοντροκομμένες
2 πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους
2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
Αλάτι
Πιπέρι
1 σκελίδα σκόρδο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κουταλιά φυτίνη
1 ποτηράκι κόκκινο κρασί
1 ποτηράκι νερό
Υλικά:
Ζυγούρι στη γάστρα
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό με το αλάτι και το αφήνουμε να βράσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά και
ανακατεύοντας συνέχεια το καλαμποκάλευρο, τόσο ώστε να σχηματιστεί ένα πηχτός χυλός. Χαμηλώνουμε τη φωτιά
και τον αφήνουμε να βράσει. Σ ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι, απλώνουμε ομοιόμορφα μέσα το χυλό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους
180 °C για 10 λεπτά περίπου, ώστε να ροδίσει ελαφρά. Σερβίρουμε το κατσαμάκι κατά προτίμηση ζεστό.
500 γρ. νερό
1 κουταλιά αλάτι
1 κρεμμύδι τριμμένο
Λίγο λάδι
Καλαμποκάλευρο όσο πάρει
Βούτυρο για το ταψί
Υλικά:
Κατσαμάκι
Εκτέλεση:
Σε λεκάνη ζυμώνουμε όλα τα υλικά για τους κεφτέδες, τους πλάθουμε και τους τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.
Σε κατσαρόλα καβουρντίζουμε καλά το αλεύρι να ροδίσει (αν θέλουμε το σβήνουμε με λίγο κρασί). Προσθέτουμε το
λάδι, το νερό, το χυμό ντομάτας, τον πελτέ και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα να
βράσει μέχρι να χυλώσει ελαφρά. Μόλις χυλώσει, προσθέτουμε τους τηγανισμένους κεφτέδες, τους αφήνουμε να
πάρουν μια βράση και τους σερβίρουμε. Προαιρετικά χτυπάμε 2 αυγά και αφού κατεβάσουμε την κατσαρόλα από τη
φωτιά, περιχύνουμε με αυτά το φαγητό ανακατεύοντας ελαφρά να πάνε παντού.
Για τους κεφτέδες
½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 αυγό
1 κρεμμύδι τριμμένο
½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι λάδι
½ φλιτζάνι γάλα
1 φλιτζάνι φρυγανιά τριμμένη
ή ψωμί μουσκεμένο
Αλάτι
Πιπέρι
Υλικά:
Κεφτέδες με κουρκούτι
Για το κουρκούτι
1 φλιτζάνι αλεύρι
1 ποτηράκι κρασί λευκό (προαιρετικά)
½ φλιτζάνι λάδι
1 φλιτζάνι χυμό τομάτας
1 κουταλάκι πελτέ τομάτας
3 ποτήρια νερό
Αλάτι
Πιπέρι
2 αυγά (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα του χοιρινού και τα αφήνουμε να στραγγίσουν και να στεγνώσουν καλά. Κόβουμε το
κρέας και το λίπος σε κύβους, τα ανακατεύουμε με τα πλυμένα και ψιλοκομμένα πράσα και προσθέτουμε αλάτι, στη
συνέχεια περνάμε όλα τα υλικά μαζί από τη μηχανή του κιμά. Δένουμε τη μια άκρη από τα έντερα κόμπο, τα
γεμίζουμε με τη βοήθεια ενός χωνιού και τέλος δένουμε και την άλλη άκρη κόμπο. Φροντίζουμε το κάθε λουκάνικο
να έχει μήκος 1 μέτρο. Κατόπιν, κρεμάμε τα λουκάνικα σε ζεστό, στεγνό μέρος για να στραγγίσουν τα υγρά τους. Τα
λουκάνικα τρώγονται τηγανιτά με αυγά ή ψητά στα κάρβουνα.
15 κιλά χοιρινό κρέας χωρίς κόκκαλα από διάφορα
σημεία (11 κιλά ψαχνό και 4 κιλά πάχος)
3 κιλά πράσα
1 κιλό αλάτι
200 γρ. πιπέρι μαύρο και κόκκινο ανακατεμένα
Αντεριά χοιρινή καθαρισμένη
Υλικά:
Λουκάνικα παραδοσιακά
Εκτέλεση:
Κόβουμε τη συκωταριά σε κομματάκια. Τα ρίχνουμε σε βραστό νερό, τα αφήνουμε να ζεματιστούν λίγο και τα
στραγγίζουμε. Σε κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμυδάκια με τον άνηθο, ρίχνουμε τα συκωτάκια και
ανακατεύουμε προσθέτοντας και το μαρούλι. Συμπληρώνουμε νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το
φαγητό να βράσει για 45 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, το αλάτι, το πιπέρι και βράζουμε για 10
λεπτά ακόμη. Χτυπάμε τα αυγά με το χυμό του λεμονιού, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε το
αυγολέμονο στο φαγητό, ανακατεύοντας ζωηρά.
1 συκωταριά αρνίσια
1 ματσάκι άνηθο
ψιλοκομμένο
1 ματσάκι φρέσκα
κρεμμυδάκια
ψιλοκομμένα
¼ φλιτζανιού ρύζι γλασέ
Υλικά:
Μαγειρίτσα
2 αυγά
1 μαρούλι ψιλοκομμένο
1 λεμόνι, το χυμό του
Αλάτι
Πιπέρι
1 φλιτζανάκι λάδι
Εκτέλεση:
Πλένουμε τα μελιτζανάκια και τα χαράζουμε κάθετα αφαιρώντας λίγη ψίχα. Σ ένα μικρό σκεύος ψιλοκόβουμε τα
φύλλα απ' το σέλινο (κρατώντας στην άκρη τα κλωνάρια του), το μαϊντανό, το σκόρδο και το κρεμμύδι. Με το μείγμα
γεμίζουμε τα μελιτζανάκια, ενώ γύρω γύρω τα τυλίγουμε με τα κλωνάρια του σέλινου. Τα βάζουμε σε ένα γυάλινο ή
πήλινο δοχείο και τα διατηρούμε σκεπάζοντάς τα στο ξίδι και το αλάτι.
½ κιλό μικρά
μελιτζανάκια
1 ματσάκι σέλινο
1 ματσάκι μαϊντανό
1 κεφάλι σκόρδο
1 κρεμμύδι ξερό
1 ½ κιλό ξίδι
1 φλιτζάνι αλάτι
Υλικά:
Μελιτζανάκι Τουρσί
Εκτέλεση:
Διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό γάλα. Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα και το ανακατεύουμε με τη
διαλυμένη μαγιά. Προσθέτουμε τα αυγά, το τυρί και τέλος το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά να σχηματιστεί
ένας ομοιόμορφος χυλός. Βουτυρώνουμε ένα ταψί, αδειάζουμε μέσα το χυλό και τον αφήνουμε να σταθεί για 10-15
λεπτά σε ζεστό μέρος για να φουσκώσει. Τέλος ραντίζουμε το χυλό με λίγο γάλα και πασπαλίζουμε την επιφάνειά του
με λίγο τριμμένο τυρί. Ψήνουμε τη μπατζίνα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για 50 λεπτά περίπου μέχρι να
ροδίσει.
2 κούπες γάλα
25-30 γρ. μαγιά φρέσκια
250 γρ. φέτα τριμμένη
2 αυγά (προαιρετικά)
3 κούπες αλεύρι (περίπου)
Βούτυρο για το ταψί
Υλικά:
Μπατζίνα
Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε αποβραδίς το προζύμι, αραιώνοντάς το με χλιαρό νερό και αλεύρι όσο πάρει, μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός.
Την επομένη, σε λεκάνη διαλύουμε τη μαγιά μ' ένα φλιτζάνι χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το προζύμι και τη ζάχαρη και
ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν καλά τα υλικά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το ξύσμα του πορτοκαλιού και του λεμονιού, το λάδι
και στο τέλος το αλεύρι, και ζυμώνουμε καλά μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη ζύμη. Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα και
την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 1 ώρα. Φυλάμε μια μπάλα ζύμης για τη διακόσμηση της κουλούρας και την
υπόλοιπη την απλώνουμε με τα χέρια μας σε λαδωμένο ταψί.
Για τη διακόσμηση: Ζυμώνουμε το ζυμάρι που φυλάξαμε με το νερό και τη ζάχαρη και φτιάχνουμε μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη.
Την πλάθουμε σε λεπτά κορδόνια και φτιάχνουμε τα σχήματα και τα παραδοσιακά σύμβολα που επιβάλλει το έθιμο. Μόλις
ολοκληρώσουμε το «κέντημα» της κουλούρας, την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, την
ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 °C, για 1 ώρα. Μόλις τη βγάλουμε από το φούρνο, την αλείφουμε με ζαχαρόνερο
για να της δώσουμε γυαλάδα.
1 κιλό αλεύρι
1 πορτοκάλι, το ξύσμα
1 λεμόνι, το ξύσμα
1½ φλιτζάνι ζάχαρη
½ φλιτζάνι λάδι
1 φλιτζάνι προζύμι
30 γρ. μαγιά
Υλικά:
Παραδοσιακή κουλούρα γάμου
Για διακόσμηση
1 φλιτζάνι νερό
3 ½ κουταλιές ζάχαρη
1 μπάλα από τη ζύμη
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά το κεφάλι σε χλιαρό νερό να φύγουν τα αίματα. Έπειτα το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό, λίγο αλάτι
και πιπέρι, και το βράζουμε φροντίζοντας να το ξαφρίζουμε καλά ανά διαστήματα. Αφού βράσει για περίπου 30 λεπτά,
προσθέτουμε τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια ολόκληρα, το σκόρδο και τη δάφνη. Συνεχίζουμε να το σιγοβράζουμε
μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά και μείνουν 3 φλιτζάνια ζουμί περίπου. Κατόπιν, βγάζουμε το κεφάλι απ' την
κατσαρόλα, αφαιρούμε το ψαχνό και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Βγάζουμε τα καρότα με τρυπητή κουτάλα από το
ζωμό, τα κόβουμε σε ροδέλες, και στη συνέχεια σουρώνουμε το ζωμό σε τουλπάνι και προσθέτουμε το ξίδι. Σε στενόμακρο
σκεύος στρώνουμε τα καρότα και έπειτα το κρέας και γεμίζουμε το σκεύος με το ζωμό. Το αφήνουμε να κρυώσει και στη
συνέχεια τοποθετούμε την πηχτή στο ψυγείο. Όταν θέλουμε να σερβίρουμε, βουτάμε το σκεύος σε χλιαρό νερό για να
ξεκολλήσει η πηχτή. Αν θέλουμε την πασπαλίζουμε με λίγο κόκκινο πιπέρι.
1 κεφάλι χοίρου
3-4 καρότα
1 φύλλο δάφνης
¾ από ένα ματσάκι /
σέλινο
2 ξερά κρεμμύδια
5 σκελίδες σκόρδο
Υλικά:
Πηχτή
5-6 κουταλιές ξίδι
αλάτι
5-6 κόκκους πιπέρι
κόκκινο πιπέρι
(προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Φτιάχνουμε τη ζύμη φροντίζοντας να γίνει σκληρή και ανοίγουμε δυο φύλλα. Λαδώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε
το ένα φύλλο. Τρίβουμε καλά τα χόρτα με το αλάτι, τα στύβουμε καλά και κρατάμε το ζουμί τους. Τα αναμειγνύουμε
με το λάδι, το κρεμμύδι και τη φέτα και στρώνουμε το μείγμα στο φύλλο. Σκεπάζουμε τα χόρτα με το δεύτερο φύλλο
και ρίχνουμε από πάνω για περισσότερη νοστιμιά το ζουμί που έχουμε κρατήσει. Ψήνουμε τον πλαστό σε μέτρια
φωτιά για 1 ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Για τη ζύμη
2 ½ χούφτες αλεύρι
καλαμποκίσιο
1 ποτήρι γάλα
1 αυγό
Λίγο τυρί
Υλικά:
Πλαστός
Για τη γέμιση
1 ½ κιλό χόρτα (λάπατα,
τσουκνίδες,
κολοκυθανθούς, άνηθο,
μαϊντανό)
½ φλιτζάνι λάδι
2 ξερά κρεμμύδια
ψιλοκομμένα
¼ φέτα τριμμένη
Εκτέλεση:
Σε κατσαρόλα βράζουμε το γάλα με λίγο αλάτι. Προσθέτουμε σταδιακά το σιτάρι κι ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να
απορροφήσει το γάλα. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλάτι και το αφήνουμε να γίνει
χλιαρό. Στη συνέχεια το περνάμε από χοντρή σήτα και το απλώνουμε σε καθαρό σεντόνι. Αφήνουμε τον τραχανά να
ξεραθεί καλά. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον τραχανά σαν ζυμαρικό, σε σούπα ή μέσα σε πίτες.
1 κιλό σιτάρι χοντροαλεσμένο ή
σπασμένο
2 κιλά γάλα
1 κ.γ. αλάτι
Υλικά:
Πλιγούρι ή
τραχανάς γλυκός
Εκτέλεση:
Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε καλά τα υλικά για το φύλλο μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη απαλή ζύμη. Την
αφήνουμε σκεπασμένη σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Μοιράζουμε τη ζύμη σε 13 ίσα μέρη και τ' ανοίγουμε σε φύλλα
στο μέγεθος του ταψιού. Σε κατσαρόλα βράζουμε τον τραχανά με λίγο γάλα και μόλις κρυώσει προσθέτουμε τα αυγά
χτυπημένα, το τυρί και λίγο αλάτι. Στρώνουμε σε λαδωμένο ταψί 2 φύλλα, απλώνουμε από πάνω τη γέμιση κι ένα
φύλλο και επαναλαμβάνουμε. Στην τελευταία στρώση γέμισης βάζουμε δύο φύλλα, τα βουτυρώνουμε και τα
λαδώνουμε, τα ραντίζουμε με νερό και ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 1 ώρα περίπου
μέχρι να ροδίσει καλά.
Για το φύλλο
1 κιλό αλεύρι σταρένιο
Αλάτι
Λίγο λάδι
Νερό όσο πάρει
Βούτυρο και λάδι για το
άλειμμα
Υλικά:
Τραχανόπιτα
Για τη γέμιση
½ κιλό τραχανά
Γάλα
3 αυγά
½ κιλό τρίμμα φέτα
Λίγο αλάτι
Εκτέλεση:
Σε μια λεκάνη βάζουμε το καλαμποκάλευρο και κάνοντας μια λακκουβίτσα στο κέντρο, προσθέτουμε το λάδι, το
αλάτι και σταδιακά το νερό, ζυμώνοντας μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη μαλακή ζύμη. Σε μια κατσαρόλα
βράζουμε τον τραχανά σε 1/2 κιλό νερό ώσπου να γίνει ένας πηχτός χυλός. Στρώνουμε σε λαδωμένο ταψί τη ζύμη και
απλώνουμε πάνω τον τραχανά. Ψήνουμε την πίτα στους 180 °C για 1 ώρα περίπου μέχρι να ροδίσει, Μπορούμε, αν
θέλουμε, να ανακατέψουμε τον τραχανά με λίγο τρίμμα φέτας.
1 κιλό καλαμποκάλευρο
1 κιλό τραχανά ξινό
1 φλιτζάνι λάδι
Αλάτι
Νερό όσο πάρει
Υλικά:
Τραχανοπλαστός
Εκτέλεση:
Κόβουμε το χοιρινό σε μικρά κομμάτια και το βράζουμε σε αλατισμένο νερό, ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα
μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά. Μόλις ροδίσει καλά το κρέας, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και
στραγγίζουμε σε ξεχωριστό σκεύος το λίπος που έμεινε. Στη συνέχεια, περιχύνουμε το χοιρινό με το κρασί και το
αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να μείνει το κρέας χωρίς υγρά.
10 κιλά χοιρινό παστό
Αλάτι
Κόκκινο κρασί
4 λίτρα νερό
Υλικά:
Τσιγαρίδες
Εκτέλεση:
Πλένουμε το κρέας, το στεγνώνουμε, το κόβουμε σε μερίδες και το αλατοπιπερώνουμε. Καίμε το λάδι σε κατσαρόλα
και τσιγαρίζουμε το χοιρινό να πάρει χρώμα απ όλες τις πλευρές του. Στη συνεχεία, ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό,
χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα πράσα. Μόλις το κρέας
μισοβράσει, τα προσθέτουμε μαζί με το σέλινο στην κατσαρόλα. Όταν μαλακώσει το κρέας και βράσουν τα πράσα,
κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά με το χυμό λεμονιού προσθέτοντας σταδιακά
από το ζωμό, περιχύνουμε μ’ αυτό το φαγητό κουνώντας την κατσαρόλα να πάει παντού. Σερβίρουμε το φαγητό
αμέσως.
1 ½ κιλό μπούτι χοιρινό
1 φλιτζάνι λάδι
1 ½ κιλό πράσο
Μερικά κλωνάρια σέλινο
ψιλοκομμένο
Αλάτι
Πιπέρι
2 αυγά
1 ½ λεμόνι, το χυμό του
Υλικά:
Χοιρινό πρασάτο
80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
50 γρ. βούτυρο
Τσάιβς
Θυμάρι
Μυρώνια
Αλάτι
Φρέσκο πιπέρι
150 γρ. ντόπια μυζήθρα
Υλικά:
Special edition: Γιώργος Χάψας
Τραχανάς με μανιτάρια
& μυζήθρα
90 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. κρεμμύδι ξερό
60 γρ. πράσο
60 γρ. καρότο
60 γρ. σέλερι
600 γρ. τραχανάς ξινός
100 γρ. κρασί λευκό
750 γρ. ζωμό μανιταριού ή ζωμό κοτόπουλου
150 γρ. μανιτάρια πόρτο μπέλο
150 γρ. μανιτάρια σιτάκε
150 γρ. μανιτάρια λευκά
Εκτέλεση:
Σε κατσαρόλα βάζουμε τα μανιτάρια κομμένα σε φέτες, (πορτομπέλο σιτάκι, λευκά) χωρίς ελαιόλαδο σε
δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς για να βγάλουν την υγρασία τους.
Μετά από δύο τρία λεπτά προσθέτουμε ελαιόλαδο, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, πράσα, καρότα σέλερι,
σωτάρουμε ελαφρά και στο τέλος προσθέτουμε τον τραχανά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί. Εν συνεχεία
βάζουμε τον ζωμό και βράζουμε λίγο έως ότου γίνει ο τραχανάς, τον οποίο δένουμε με την παρμεζάνα και το
βούτυρο.
Τέλος προσθέτουμε ψιλοκομμένα το τσάιβς και το θυμάρι.
Τοποθετούμε σε πιάτο και τελειώνουμε με την τριμμένη μυζήθρα και λίγα μυρώνια.
Τραχανάς με μανιτάρια
& μυζήθρα
150 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. κρεμμύδι ξερό
60 γρ. πράσο
60 γρ. καρότο
60 γρ. Σελερι
20 γρ. χυμό λεμονιού
10 γρ. πορτοκάλι
1 πέστροφα περίπου 1 κιλό
Υλικά:
Special edition: Γιώργος Χάψας
Πέστροφα με χόρτα &
εσπεριδοειδή
100 γρ. σπανάκι
100 γρ. λάπαθα
100 γρ. σέσκουλα
Μυρώνια
Καυκαλήθρες
Μαϊντανός
Άνηθο
Εκτέλεση:
Σε κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και το ψιλοκομμένο πράσο, καρότο, σέλερι, κρεμμύδι και
σοτάρουμε ελαφρά. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα τα λάπαθα, το σπανάκι και τα σέσκουλα και
ανακατεύουμε καλά. Προσοχή, κατά την διάρκεια του ανακατέματος χαμηλώνουμε τη φωτιά και μετά
κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας. Για 1-2 λεπτά αφήνουμε να μαγειρευτούν τα χόρτα και
προσθέτουμε αλάτι και ψιλοκομμένα όλα τα μυρωδικά, μυρώνια, καυκαλήθρες, μαϊντανό, άνηθο και
ανακατεύουμε πάλι ελαφρά. Τέλος σβήνουμε με χυμό πορτοκάλι και λεμόνι και κρατάμε το μείγμα από
τα χόρτα στην άκρη.
Φιλετάρουμε την πέστροφα, αφαιρούμε τα εσωτερικά κόκκαλα και σε χαμηλή φωτιά σε αντικολλητικό
τηγάνι, χωρίς καθόλου ελαιόλαδο, θωρακίζουμε την πλευρά που έχει το δέρμα για 2-3 λεπτά, γυρνάμε
προσεκτικά πλευρά και θωρακίζουμε για 1-2 λεπτά το ψάρι και από την άλλη μεριά.
Σε πιάτο σερβίρουμε τα χόρτα χωρίς πολλά υγρά και από πάνω τοποθετούμε το ψάρι και τρίβουμε
λεμόνι ή μοσχολέμονο.
Πέστροφα με χόρτα &
εσπεριδοειδή
500 γρ. κανταΐφι
300 γρ. διάφορα μανιτάρια
300 γρ. αχλάδια
200 γρ. μανούρι
250 γρ. φέτα
300 ml κόκκινο κρασί
Υλικά:
Special edition: Θέμης Μπέλλος
Μανιταρόπιτα σε φύλλο
κανταΐφι
1 σκελίδα σκόρδο
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
1 στικ κανέλας
2 δάφνες
400 γρ. βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Βάζουμε τα αχλάδια σε μία κατσαρόλα με το κρασί, την κανέλα, τα φύλλα δάφνης και λίγο νερό ίσα-ίσα να
σκεπαστούν. Όταν είναι έτοιμα, τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να κρυώσουν.
Έπειτα κόβουμε τα μανιτάρια και τα αχλάδια σε ίσα μεγέθη. Βάζουμε ένα τηγάνι ή μία κατσαρόλα ρηχή
σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ψιλοκόβουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για λίγο και ρίχνουμε τα μανιτάρια
με τα αχλάδια μέσα (η υγρασία από τα αχλάδια θα βοηθήσει να μαγειρέψουμε καλύτερα τα μανιτάρια).
Προσθέτουμε το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε ελαφρά. Όταν είναι έτοιμα και έχουν σωθεί τα
υγρά, αποσύρουμε από τη φωτιά και τα απλώνουμε σε ένα ταψί. Σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά βάζουμε
το μανούρι και το καίμε πολύ καλά και από τις δύο πλευρές. Τέλος, σπάμε τη φέτα και το μανούρι σε
μικρά κομμάτια και - εφόσον έχει κρυώσει το μίγμα με τα μανιτάρια και τα αχλάδια - τα ανακατεύουμε
όλα μαζί.
Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή θερμοκρασία και ανοίγουμε το κανταΐφι σε
σχήματα στρογγυλά. Με ένα πινέλο βουτυρώνουμε καλά το κανταΐφι και με ένα κουτάλι βάζουμε το
μείγμα και πλάθουμε να γίνει μια μπάλα. Όταν τελειώσουμε βάζουμε τις μπάλες σε ένα ταψί και τις
αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα να παγώσουν. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C στον
αέρα για 15-20 λεπτά.
Μανιταρόπιτα σε φύλλο κανταΐφι
800 γρ. πέτουρα
400 γρ. κιμά αρνίσιο
200 γρ. γαλοτύρι
ελαιόλαδο
1 ματσάκι τσουκνίδες
80 γρ. κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
5 γρ. κύμινο
100 γρ. ελιές ροδέλα
6 ντομάτες φρέσκιες
Υλικά:
Special edition: Θέμης Μπέλλος
Πέτουρα τσουκνίδας με
αρνίσια κεφτεδάκια
1 κ.γλ. ζάχαρη
2 κ.σ. μηλόξυδο
1 πρέζα θυμάρι ξηρό
Φρυγανιά
Αλεύρι για τα κεφτεδάκια
Αλάτι,
Πιπέρι
Εκτέλεση:
Για τα πέτουρα
Σε μία κατσαρόλα που βράζει το νερό, προσθέτουμε αλάτι και δένουμε το ματσάκι τσουκνίδας με λίγο
σπάγκο και το ρίχνουμε μέσα για 10 λεπτά, ίσα-ίσα να βγάλει τα έλαιά του. Αφαιρούμε το ματσάκι και
προσθέτουμε τα ζυμαρικά για περίπου 7 λεπτά.
Για τον κιμά
Σε ένα μούλτι ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις ελιές, τη μία ντομάτα, λίγο ελαιόλαδο και τα
πολτοποιούμε. Βάζουμε τον κιμά σε ένα μπολ, ρίχνουμε το μίγμα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και τη
φρυγανιά και πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια. Τα αλευρώνουμε και έπειτα τα τοποθετούμε σε ένα ταψί με
λαδόκολλα. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C και ψήνουμε για 30 λεπτά.
Για τη σάλτσα
Τρίβουμε τις ντομάτες και τις βάζουμε να πάρουν μία βράση σε ένα τηγάνι με τη ζάχαρη και το μηλόξυδο.
Σερβίρουμε βάζοντας τα ζυμαρικά κάτω, από πάνω τα κεφτεδάκια, περιλούζουμε με τη σάλτσα και
προσθέτουμε λίγα κομματάκια από το γαλοτύρι.
Πέτουρα τσουκνίδας με αρνίσια
κεφτεδάκια
4 μερίδες πρόβειο κρέας από μπούτι ή σπάλα
Ελαιόλαδο
Αλάτι-πιπέρι-δάφνη
400 γρ. κριθαράκι χονδρό (μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χυλοπίτες ή τραχανά)
1 κ.σ.πελτέ ντομάτας
2 ντομάτες τριμμένες
1 μεγάλο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
Ζωμό λαχανικών
250 ml λευκό κρασί
300 γρ. τυρί τριμμένη μυζήθρα
Υλικά:
Special edition: Χρήστος Λιατσικούρας
Πρόβειο με κριθαράκι στη
γάστρα
Εκτέλεση:
Αρχίζοντας το φαγητό μας, παίρνουμε μια χύτρα για να τσιγαρίσουμε το κρέας μας
(χρησιμοποιούμε χύτρα για να βράσει το κρέας μας πιο γρήγορα γιατί το πρόβειο αργεί να
βράσει και γιατί πιτσιλάει αρκετά ).Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κρέας. Βάζουμε το
ελαιόλαδο στη χύτρα και προσθέτουμε το κρέας, το οποίο θα το τσιγαρίσουμε καλά!
Πρόβειο με κριθαράκι στη γάστρα
Όταν θα έχει τσιγαριστεί το κρέας μας, το αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον πελτέ
ντομάτας τον οποίο με γρήγορες κινήσεις τρίβουμε στον πάτο του σκεύους για ένα λεπτό περίπου (έτσι
αναδεικνύονται τα αρώματα της σάλτσας) και σβήνουμε με το κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε την τριμμένη
ντομάτα. Μετά από ένα λεπτό περίπου προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών, τη δάφνη και το νερό τόσο όσο να σκεπάζει
το κρέας.
Κλείνουμε με το καπάκι την χύτρα και ρυθμίζουμε το χρονόμετρο στα 40′. Ανοίγουμε ελέγχουμε το κρέας αν έχει
μαλακώσει και αν χρειάζεται βράζουμε λίγο ακόμη.
Τώρα, αφού έχουμε προθερμάνει τον φούρνο, μεταφέρουμε το φαγητό στη γάστρα και προσθέτουμε το ζυμαρικό μας
(προσθέτουμε παραπάνω νεράκι, μόνο αν χρειαστεί για να βράσει το κριθαράκι μας). Μαγειρεύουμε για 20 λεπτά με
σκεπασμένη την γάστρα και μετά ανοίγουμε το καπάκι και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.
Όταν σερβίρουμε ρίχνουμε από πάνω τριμμένη μυζήθρα.
Για το χυλό
1 κιλό καλαμποκάλευρο
1 κ.γ. αλάτι
½ φλ. ελαιόλαδο
2 ½ φλ. νερό (περίπου)
Υλικά:
Special edition: Χρήστος Λιατσικούρας
Πλαστός - πίτα
Θεσσαλίας
Για τη γέμιση
500 γρ. χόρτα (σπανάκι, σέσκουλα, καυκαλήθρες)
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 πράσο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
250 gr φέτα σκληρή θρυμματισμένη
Πιπέρι
Αλάτι
2 αυγά
½ φλ. ελαιόλαδο
Λίγο ελαιόλαδο για το ράντισμα της πίτας
Εκτέλεση:
Πλένουμε, στραγγίζουμε και ψιλοκόβουμε τα χόρτα. Τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε 5΄- 10΄
να ιδρώσουν. Τα στύβουμε καλά και τα βάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη
φέτα, τα κρεμμύδια, το πράσο, τα μυρωδικά, τα αυγά, το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Πλαστός - πίτα Θεσσαλίας
Σε μπολ βάζουμε το καλαμποκάλευρο το λάδι, αλάτι και 2 φλιτζ. νερό, να γίνει πηχτός χυλός.
Σε βουτυρωμένο μεγάλο ρηχό ταψί στρώνουμε με το κουτάλι τα 2/3 του χυλού. Απλώνουμε πάνω τη γέμιση και
απαλά την πατάμε με τα δάχτυλα. Στο χυλό που έχει απομείνει ρίχνουμε 1/2 φλιτζ. νερό και ανακατεύουμε να
αραιώσει. Περιχύνουμε την πίτα. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 200°C για 1 ώρα, μέχρι να
ροδίσει καλά.
Είναι πολύ βασικό η πίτα σας να είναι πολύ λεπτή σε πάχος για να ξεροψηθεί και να γίνει τραγανό το φύλλο.
Το παρόν ανθολόγιο συνταγών δημιουργήθηκε στο πλαίσιο υλοποίησης του
Σχεδίου Διατοπικής Συνεργασίας «Γεύσεις Ελλήνων εκλεκτές ΙΙ: Ελληνικός
γαστρονομικός πολιτισμός» του Τοπικού Προγράμματος CLLD/LEADER.
Με τη συγχρηματοδότηση της Ελλάδας και της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
